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詳談酒店廚房的功能區劃(之一)

 

要設計廚房的工作流程和功能面積,就必須了解廚房各種工作間的功能、所需的設備和所完成的工序工藝過程,也就是要了解廚房人、物流的傳遞過程。由于受到結構面積的限制,有時需要減少工作間設置,但餐飲生產加工工序和步驟是不能減少的,有時需要把工序職能合并,劃分到幾個相對獨立的工作區域內。所以,設計人員要先了解各工作間的主要功能和所需要的基本設備。下面按一般菜品制作加工的工序,詳細地介紹酒店廚房內幾個相對獨立的功能劃分和各自所需的設備。

 

一、儲存區域

原料進入酒店,點驗上賬、分類入各類庫房。儲存區域包括:

()檢斤處:用于原料入店、驗貨、數量清點、稱重、記賬入賬、分類入庫、出庫記賬等區域。配有各種量(衡)器、記賬的工具設備等;

()冷庫:又可細分為冷凍和冷藏兩種庫型。冷庫需要的設備主要是各類冷凍設備和層架、貨柜等。

1.受時令季節影響的原料、處于冰凍狀態的原料、需要儲存補充斷檔的原料等都應存入冷凍庫;

2.需保鮮的蛋奶原料及制品、蔬菜水果、海鮮等,需要放入冷藏庫存放備用。

3.有時酒店根據特殊需要,專門設置分類的冷庫房:肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、果蔬保鮮冷藏庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品保鮮庫、紅酒窖(庫)等。

()倉庫(房)

庫房是用于存放選用的蔬菜、米面、調料、備品的房間。為了便于加工間隨時取放,倉庫(房)應就近設置。同時為了防止原料受潮、霉變、竄味,可根據條件分別設置副食品倉庫、主食庫、干調庫、備品庫等。如果廚房面積有限,則只能設綜合庫房,但也要分區分類別設置。

庫房所需的設備主要是層架、貨柜、雪柜、展示柜等。

 

二、粗加工區域

粗加工區主要是對原材料進行初步的加工,不同環境條件的粗加工區職能不盡相同。較大廚房或為保證多個廚房的供應,應充分利用設備資源,減少重復設置,集中管理。應在原副食粗加工的基礎上,把主食的粗加工也放在粗加工區域完成,把粗加工區域變成加工配送中心。粗加工區域主要包括粗加工間和垃圾房。

1.粗加工間。原料在粗加工間進行初步的加工處理,即果蔬摘洗、禽類水產宰殺、干貨原料漲發、冷凍原料化凍、鮮活原料活養,粗加工后原料的切割、醬腌等。較大的粗加工間還可以設置肉類、海鮮、等分類加工區、并做到凈菜、改刀、配分、醬腌送到烹飪加工間。粗加工間使用的設備主要包括:水槽星盆臺、工作臺等必不可少的設備,其它設備,如雪柜、切菜機、削皮機、切片機、絞肉機、化凍池、帶宰殺臺的水池等則根據需要配置。

2.垃圾房。粗加工區每天都會產生大量的廢棄物,極易霉變發臭,污染食物和環境,必須及時處理清除。較大的廚房設有垃圾房,內設帶蓋的活動垃圾桶或垃圾車輛,并且有沖洗裝置和低溫要求。(轉下一專題)

 

 
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