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詳談酒店廚房的功能區劃(之二)

(續上一專題)

三、副食加工區

菜肴烹調制作是廚房是主要的工作區,副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調、打荷;涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤。副食加工區可分成幾塊相對獨立的制作區域:切配區、烹調區、涼菜間、特色制作區等。如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等特色制作。

1.熱菜加工間。

從菜肴類別上可分為炒菜、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等。它包含兩個主要的加工區域:

(1)配菜區,就是根據菜單將凈菜進行主料、配料改刀、配分、配合操作。主要需要的設備包括切配操作臺、星盆水池,當然雪柜、貨架(柜)等根據需要配置。

(2)烹調區,主要是將切配好的菜肴主料、配料進行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理,烹飪成菜品,打荷出菜。該區域的設備包括:各式爐灶、調料臺、打荷臺、運水煙罩、油煙凈化器等。

2.涼菜加工間。該工作區域負責涼菜烹制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。為保證成品品質、防止涼菜切配受污染變質,應保持室內高度潔凈和低溫環境。檔次高的酒店廚房,涼菜間配有洗手更衣的預進間和出餐口。為保證涼菜間的低溫潔凈,涼菜的熟制應在另設的加工間內進行。涼菜熟制需要炒灶、湯爐等爐具;涼菜改刀裝盤需要配工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、雪柜、貨架、制冰機、碎冰機等。

 四、主食加工區

在主食加工區完成米面、點心的成型和熟制等工序。這塊又可分劃為幾塊相對獨立的小區域:

1.主食加工間:較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工分開,或分設生制工作間與熟制工作間。主食較多的廚房,將蒸煮與炸、煎、烘、烤等熟制加工分別設加工間,如酒店廚房設有西點間、餅房、面包房。

2.生制加工區:米類加工主要是淘洗裝盤;面點制作需要和面、壓制、調餡、上餡成型、裝盤、發酵(醒發)等加工。所用的設備有:和面機、壓面機、攪拌機、饅頭機、醒發箱、菜餡機、面案板、成型架等。

3.主食熟制區:完成主食蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制工序。按主食類別區分有米類、面類、點心、煎、炸、烤等多種食品,相應的生產設備種類型號也很多。熟制加工設備有蒸飯柜、烤箱、電餅鐺、大鍋灶、炒菜灶等。通過設備包括:工作臺、星盆、貨物層架、柜等。

五、備餐與售賣區

該區域是銜接廚房與餐廳之間或直接服務餐廳的工作區域。該部分可根據實際需要設置備餐間、售飯菜間、明檔。

1.備餐間。備餐間的功能與管理賦予的職責緊密相關,對劃菜、完善出菜和傳餐安排具有重要的作用。餐廳訂餐由備餐間傳遞到廚房,有些出餐的調料、佐料、進食用具等在此配齊,并及時組織傳餐。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店的備餐間設備配備比較復雜,功能比較多,備餐用具也多一些。較大的飯店在備餐間設有點菜系統,負責點菜信息的匯集傳達。主要設備有:傳菜臺、傳菜架、備品柜、餐具柜、熱水器、送餐車、毛巾車、保溫湯池柜等。

2.明檔。明檔是面向顧客直接展示烹調技藝和食品的廚房工作間。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成,只把最后的出餐工序安排在明檔。主要有保鮮工作臺、食品展示柜、蒸煮灶、雪柜、星盆水池、保溫售飯設備等。

3.售飯間。一些員工餐廳直接向食客展示、出售成品的區域。

六、餐具清洗消毒區

洗碗消毒間負責收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作。其位置靠近餐廳,主要設備有水槽、碗碟柜、潔碟臺、消毒柜、熱水器、洗碗機、宴會用餐具庫等。

 

 
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